Εξοχικα Ψησιματα

steak
Bistecca alla Fiorentina Di Number55Opera propria, CC BY-SA 3.0, Collegamento

Οι ψησταριές είναι από τους πλέον προσφιλείς προορισμούς για τις βραδινές ή μεσημεριανές —μέρες με καλοκαιρία, εξόδους. Τι πιο νόστιμο από μια ζουμερή μπριζόλα ή τι-μπόουν στέικ, ένα φιλέτο, παϊδάκια στη σχάρα, ξεροψημένα – αφράτα από μέσα, μπιφτεκάκια;  Συνήθως συνοδεύονται με ξεροψημένες τηγανιτές πατάτες, τζατζίκι, χωριάτικη, χόρτα κλπ.

T-bone steak dinner was niiiiice...
T-bone Steak

Όντως μια ωραία βόλτα στην εξοχή, αν συνοδευτεί με ένα πλούσιο «λουκούλειο» γεύμα ή δείπνο, είναι μέσα στις τοπ προτιμήσεις του κόσμου. Σήμερα βέβαια ο κόσμος που επισκέπτεται αυτά τα μέρη, όλο και λιγοστεύει – προφανώς… Όμως πάντα θα υπάρχουν αυτά τα εστιατόρια και βέβαια οι επισκέπτες τους καλοφαγάδες.

Ωστόσο, είναι αλήθεια, ότι κατά τη διαδικασία ψησίματος στην ψησταριά (barbecue) —ειδικά σ’ αυτή με κάρβουνα, αναπτύσσονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), οι οποίοι αποτελούν σοβαρούς προ-οξειδωτικούς και καρκινογόνους παράγοντες. Επίσης, μην ψήνετε τα τρόφιμα σε «γυμνή» φλόγα! Το ψήσιμο στη θράκα είναι πραγματικά μία μια επιβλαβής πρακτική…

Barbecue steak
Barbecue Steak

Οι ετεροκυκλικές αμίνες παράγονται κυρίως σε κρέατα με λίγα λιπαρά και με ευαίσθητες πρωτεΐνες, όπως είναι τα πουλερικά και τα ψάρια. Ωστόσο, υπάρχει και ένα άλλο πρόβλημα πιο σοβαρό: το λίπος που στάζει στη θράκα πυρολύεται και από τον καπνό του παράγονται πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (που είναι πολύ πιο επικίνδυνοι από τις ετεροκυκλικές αμίνες), οι οποίοι επαναδιαλύονται στον υπόλοιπο λιπαρό ιστό του κρέατος.

Έχει υπολογιστεί ότι μια μπριζόλα στα κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα, όσα 600 τσιγάρα! Ευτυχώς που το πεπτικό σύστημα είναι πιο ανθεκτικό από το αναπνευστικό.

English: T-bone Steak Italiano: Bistecca alla ...
T-bone Steak Italiano

Ο Δρ. Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής Χαροκόπειου Πανεπιστημίου δηλώνει κατηγορηματικά: Μην «ξεροψήνετε» τα τρόφιμα! Ωστόσο, πολλές φορές τρώτε έξω χωρίς να έχετε τη δυνατότητα να παρέμβετε στον τρόπο ψησίματος των ζωικών τροφίμων. Τι μπορείτε να κάνετε στην περίπτωση αυτή έτσι ώστε να μειώσετε την πρόσληψη προοξειδωτικών και καρκινογόνων, μέσω της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων;

Τι λύσεις υπάρχουν; Η πρώτη αφορά στα ζωικά τρόφιμα που διαθέτουν δέρμα όπως είναι το κοτόπουλο ή το ψάρι. Στην περίπτωση αυτή τα πράγματα είναι σχετικά εύκολα! Ψήστε το κοτόπουλο ή το ψάρι με το δέρμα τους (πέτσα) και στη συνέχεια αποκρύντε τη! Με τον τρόπο αυτό δεν θα προσλάβετε τα διάφορα καρκινογόνα (πολυαρωματικούς υδρογονάνθρακες, ετεροκυκλικές αμίνες κλπ) που έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία του ψησίματος και φυσικά θα έχετε καταναλώσει λιγότερο κορεσμένο (ζωικό) λίπος, το οποίο στα τρόφιμα αυτά εντοπίζεται κυρίως στο δέρμα τους.

Grilled T-bone Steak @ Scoozi Pizza
Grilled T-bone Steak

Η δεύτερη αφορά στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος που ψήνεται χωρίς δέρμα. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει είτε να το μαρινάρετε, είτε απλά να προσθέσετε τρόφιμα με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Το μαρινάρισμα με πηγές αντιοξειδωτικών και η προσθήκη τροφίμων που διαθέτουν αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά (λεμόνι, ξύδι, φυσικά καρυκεύματα κλπ) αποτελεί μία πολύ καλή λύση εξουδετέρωσης των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυαρωματικών υδρογονανθράκων που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο.
Σε κάθε περίπτωση η κατανάλωση, μαζί με το κρέας, μίας πλούσιας εποχιακής σαλάτες με ελαιόλαδο και μπόλικο λεμόνι ή ξύδι θα σας προσφέρει επιπλέον προστασία, αφού θα αυξήσει την αντιοξειδωτική ικανότητα του πλάσματος.
Η εποχιακή σαλάτα παρέχει ένα πλήθος και μία ποικιλία σημαντικών αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινολικών ενώσεων) με συνεργική δράση, οι οποίες εξουδετερώνουν τις «προ-οξειδωτικές» και «προ-φλεγμονώδεις» ιδιότητες των γευμάτων που είναι πλούσια σε λίπη, με αποτέλεσμα να αντισταθμίζεται η αρνητική τους επίδραση.

Η κατ’ εξοχήν ανώδυνη επιλογή, έγκειται στη παραγγελία σ’ αυτά τα εστιατόρια ενός Φιλέτου ή T-bone steak. Το φιλέτο μπορεί να ψηθεί λίγη ώρα, δεν στάζει λίπη, δημουργεί στη δυνατή φωτιά που ακουμπά η σχάρα, μεμιάς κρούστα που προστατεύει το κρέας από την απορρόφηση μέσω του καπνού των βλαβερών ουσιών. Και πείτε στο σερβιτόρο να το ψήσει πολύ λίγο, ή μέτρια (saignant, ή à-point), για να μη παραμείνει πολύ χρόνο επάνω στην πυροστιά.

Αρχική Προέλευση πληροφοριών

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Google photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.