Αρχείο ετικέτας spices

Εξοχικα Ψησιματα

Bistecca alla Fiorentina Di Number55Opera propria, CC BY-SA 3.0, Collegamento

Οι ψησταριές είναι από τους πλέον προσφιλείς προορισμούς για τις βραδινές ή μεσημεριανές —μέρες με καλοκαιρία, εξόδους. Τι πιο νόστιμο από μια ζουμερή μπριζόλα ή τι-μπόουν στέικ, ένα φιλέτο, παϊδάκια στη σχάρα, ξεροψημένα – αφράτα από μέσα, μπιφτεκάκια;  Συνήθως συνοδεύονται με ξεροψημένες τηγανιτές πατάτες, τζατζίκι, χωριάτικη, χόρτα κλπ.

T-bone steak dinner was niiiiice...
T-bone Steak

Όντως μια ωραία βόλτα στην εξοχή, αν συνοδευτεί με ένα πλούσιο «λουκούλειο» γεύμα ή δείπνο, είναι μέσα στις τοπ προτιμήσεις του κόσμου. Σήμερα βέβαια ο κόσμος που επισκέπτεται αυτά τα μέρη, όλο και λιγοστεύει – προφανώς… Όμως πάντα θα υπάρχουν αυτά τα εστιατόρια και βέβαια οι επισκέπτες τους καλοφαγάδες.

Ωστόσο, είναι αλήθεια, ότι κατά τη διαδικασία ψησίματος στην ψησταριά (barbecue) —ειδικά σ’ αυτή με κάρβουνα, αναπτύσσονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), οι οποίοι αποτελούν σοβαρούς προ-οξειδωτικούς και καρκινογόνους παράγοντες. Επίσης, μην ψήνετε τα τρόφιμα σε «γυμνή» φλόγα! Το ψήσιμο στη θράκα είναι πραγματικά μία μια επιβλαβής πρακτική…

Barbecue steak
Barbecue Steak

Οι ετεροκυκλικές αμίνες παράγονται κυρίως σε κρέατα με λίγα λιπαρά και με ευαίσθητες πρωτεΐνες, όπως είναι τα πουλερικά και τα ψάρια. Ωστόσο, υπάρχει και ένα άλλο πρόβλημα πιο σοβαρό: το λίπος που στάζει στη θράκα πυρολύεται και από τον καπνό του παράγονται πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (που είναι πολύ πιο επικίνδυνοι από τις ετεροκυκλικές αμίνες), οι οποίοι επαναδιαλύονται στον υπόλοιπο λιπαρό ιστό του κρέατος.

Έχει υπολογιστεί ότι μια μπριζόλα στα κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα, όσα 600 τσιγάρα! Ευτυχώς που το πεπτικό σύστημα είναι πιο ανθεκτικό από το αναπνευστικό.

English: T-bone Steak Italiano: Bistecca alla ...
T-bone Steak Italiano

Ο Δρ. Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής Χαροκόπειου Πανεπιστημίου δηλώνει κατηγορηματικά: Μην «ξεροψήνετε» τα τρόφιμα! Ωστόσο, πολλές φορές τρώτε έξω χωρίς να έχετε τη δυνατότητα να παρέμβετε στον τρόπο ψησίματος των ζωικών τροφίμων. Τι μπορείτε να κάνετε στην περίπτωση αυτή έτσι ώστε να μειώσετε την πρόσληψη προοξειδωτικών και καρκινογόνων, μέσω της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων;

Τι λύσεις υπάρχουν; Η πρώτη αφορά στα ζωικά τρόφιμα που διαθέτουν δέρμα όπως είναι το κοτόπουλο ή το ψάρι. Στην περίπτωση αυτή τα πράγματα είναι σχετικά εύκολα! Ψήστε το κοτόπουλο ή το ψάρι με το δέρμα τους (πέτσα) και στη συνέχεια αποκρύντε τη! Με τον τρόπο αυτό δεν θα προσλάβετε τα διάφορα καρκινογόνα (πολυαρωματικούς υδρογονάνθρακες, ετεροκυκλικές αμίνες κλπ) που έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία του ψησίματος και φυσικά θα έχετε καταναλώσει λιγότερο κορεσμένο (ζωικό) λίπος, το οποίο στα τρόφιμα αυτά εντοπίζεται κυρίως στο δέρμα τους.

Grilled T-bone Steak @ Scoozi Pizza
Grilled T-bone Steak

Η δεύτερη αφορά στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος που ψήνεται χωρίς δέρμα. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει είτε να το μαρινάρετε, είτε απλά να προσθέσετε τρόφιμα με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Το μαρινάρισμα με πηγές αντιοξειδωτικών και η προσθήκη τροφίμων που διαθέτουν αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά (λεμόνι, ξύδι, φυσικά καρυκεύματα κλπ) αποτελεί μία πολύ καλή λύση εξουδετέρωσης των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυαρωματικών υδρογονανθράκων που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο.
Σε κάθε περίπτωση η κατανάλωση, μαζί με το κρέας, μίας πλούσιας εποχιακής σαλάτες με ελαιόλαδο και μπόλικο λεμόνι ή ξύδι θα σας προσφέρει επιπλέον προστασία, αφού θα αυξήσει την αντιοξειδωτική ικανότητα του πλάσματος.
Η εποχιακή σαλάτα παρέχει ένα πλήθος και μία ποικιλία σημαντικών αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινολικών ενώσεων) με συνεργική δράση, οι οποίες εξουδετερώνουν τις «προ-οξειδωτικές» και «προ-φλεγμονώδεις» ιδιότητες των γευμάτων που είναι πλούσια σε λίπη, με αποτέλεσμα να αντισταθμίζεται η αρνητική τους επίδραση.

Η κατ’ εξοχήν ανώδυνη επιλογή, έγκειται στη παραγγελία σ’ αυτά τα εστιατόρια ενός Φιλέτου ή T-bone steak. Το φιλέτο μπορεί να ψηθεί λίγη ώρα, δεν στάζει λίπη, δημουργεί στη δυνατή φωτιά που ακουμπά η σχάρα, μεμιάς κρούστα που προστατεύει το κρέας από την απορρόφηση μέσω του καπνού των βλαβερών ουσιών. Και πείτε στο σερβιτόρο να το ψήσει πολύ λίγο, ή μέτρια (saignant, ή à-point), για να μη παραμείνει πολύ χρόνο επάνω στην πυροστιά.

Αρχική Προέλευση πληροφοριών

Garam Masala

Αρωματικο Γκαραμ Μασαλα

Το Garam Masala είναι ένας Ινδικής προέλευσης όρος που σημαίνει «καυτό άρτυμα» αν και από μόνο του δεν είναι κάτι τέτοιο: Προέρχεται από τη μείξη 12 και πλέον μπαχαρικών με αποτέλεσμα ένα γλυκό-καυτερό αποτέλεσμα που μπορεί να συνοδεύσει τα αγαπημένα σας φαγητά.

Μπασμάτι
Ρύζι Μπασμάτι με Βερύκοκα και Κάσιους

Τι είναι ακριβως το Garam Masala
Ευρύτατα διαδεδομένο σε όλη την Ινδία και σε ορισμένα μέρη της Ασίας το μείγμα αυτό των μπαχαρικών εξαρτάται από την περοχή προέλευσης, τις προτιμήσεις αυτού που θα το γευτεί καθώς και από το είδος του φαγητού στο οποίο θα χρησιμοποιηθεί. Συνταγές γι’ αυτό το μείγμα μπαχαρικών μπορούν να περιλαμβάνουν κανέλλα, γαρύφαλλο, κίμινο, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, ξηρές πιπεριές, μαύρο πιπέρι, κορίανδρο, τζίντζερ (πιπερόριζα), φύλλα δάφνης, ξερό σκόρδο. Σκουρόχρωμο ή ξανθό στην όψη προσθέτει ένα ιδιαίτερο, έντονο άρωμα στα φαγητά αλλά προκαλεί και μια ευφορία αμέσως μετά από τη κατανάλωσή τους.

Θεραπευτικες Ιδιοτητες

Οι ιδιότητες του αυτές εξαρτώνται από το συνδυασμό των χρησιμοποιούμενων μπαχαρικών. Η κανέλλα είναι γνωστή για τις αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις της ιδιότητες, ενώ το κίμινο είναι γνωστό για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Το κίμινο και η πιπερόριζα (ginger) βοηθούν στη χώνεψη και τη πέψη των τροφών.

Συνταγη: Ρυζι Μπασματι Πιλαφι με Βερυκοκα

  1. Μουσκεύουμε τα βερύκοκα (αποξηραμένα), κομμένα στα 2 ή 3 κατά μήκος, σε δυο ποτήρια κρύο νερό μαζί με 2 ροδέλες φλοιό λεμονιού. Ρίχνουμε τα βερύκοκα με το νερό στο σκεύος σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε μια κουταλιά Garam Masala, λάδι ή βούτυρο και ανακατεύουμε ώσπου να αναδειχθεί η μυρωδιά του μείγματος Garam. Προσθέτουμε το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσει.
  2. Έχοντας προηγουμένως τσιγαρίσει λίγο το μπασμάτι (1 ποτήρι) ώσπου να ροδίσει, το προσθέτουμε στο νερό με τα βερύκοκα, το λεμόνι, το μείγμα μπαχαρικών και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά. Αφήνουμε σκεπασμένο για λίγη ώρα (5 λεπτά) έχοντας τελείως σβήσει το μάτι. Αποσύρουμε, ανοίγουμε το κοπάκι και προσθέτουμε φρέσκια μέντα και κάσιους (λίγο ροδισμένα) στην επιφάνεια του.

Πηγη: Healthy Bites: Discover Garam Masala.